Dalla tunnina al sushi di Ninni Ravazza

In questi giorni al largo di Castellammare del Golfo, al centro di quella che un tempo veniva chiamata la terra Cetaria, si sta facendo mattanza di tonni.
Invero una moria imprevista ha creato difficoltà e anticipato le operazioni, ma in condizioni normali questi sarebbero giorni di mattanza.
Mi è difficile chiamarla così, ma non avrei altri nomi da dare a questa fase della pesca. Uno o due tiratori scelti con fucili di precisione, dall'alta prua dei pescherecci, colpiscono i tonni che dal mese di giugno sono rinchiusi nelle gabbie ancorate a circa un miglio dalla costa. Un colpo alla testa, e il tonno muore. Non ci sono più i corchi secolari a straziarne le carni, ma solo il proiettile rapido che apre una ferita quasi invisibile. Le grida dei tonnaroti sono sostituite dallo schiocco secco dell'arma.
Subito dopo i pesci sezionati in grosse trance verranno surgelati nel ventre delle navi frigorifero ormeggiate al porto, e successivamente partiranno alla volta del mercato giapponese di Tsukiji, dove i corpi possenti che hanno attraversato il Mediterraneo saranno trasformati in costose porzioni di sushi. Nelle botteghe alimentari di Trapani che odoravano di legumi secchi e baccalà (ma ne esistono ancora dopo l'invasione dei supermercati?) qualche nostalgico buongustaio chiederà invano di acquistare la tunnina salata che un tempo era il cibo dei poveri e oggi è divenuta uno dei simboli della gastronomia etnica trapanese, insieme alle uova, al cuore e al "lattume" del tonno.

L'ALLEVAMENTO DEL THUNNUS THINNUS
Forse in estrema sintesi la questione sta tutta qui: la pesca del tonno rosso - il Thunnus thinnus -, che per almeno mille anni ha costituito uno dei capisaldi dell'economia e della cultura della Sicilia (ma anche della Sardegna, e in qualche modo di tutte le città costiere italiane), sta diventando una cosa "altra".
La tradizionale tonnara, fucina di saperi empirici, cultura popolare, tradizioni, fonte di miti e di riti, lascia il posto a un'attività nuova, che sta a metà fra la pesca e l'allevamento, e che trova la sua ragion d'essere nelle esigenze dei mercati che non sono più quelli domestici, e nemmeno europei, ma quelli asiatici del Giappone, dove la carne del tonno deve rispondere a precisi requisiti per essere accettata e raggiungere quotazioni astronomiche equivalenti a 100/350 Euro al chilogrammo.
Le nuove tecniche di commercializzazione prevedono, nei mesi di aprile/giugno, la cattura con reti volanti dei tonni nella loro "corsa" genetica, e il trasferimento dal golfo della Sirte nelle gabbie galleggianti dove vengono mantenuti in cattività fino alla fine di ottobre/novembre (questo in Italia, mentre in Spagna e Croazia - altri posti ove l'allevamento viene attivamente praticato - il prelievo avviene in tempi successivi); nel periodo di cattività i tonni, che nella fase genetica avevano perduto parte dei loro grassi, ne ricostituiscono le riserve e si presentano così assolutamente appetibili sul mercato giapponese, che a fronte di una popolazione pari al 2 per cento di quella mondiale consuma il 10 per cento dell'intero pescato. Il tonno ucciso col fucile, inoltre, non sopporta lo stress della mattanza tradizionale e la qualità della carne non subisce quegli stravolgimenti che le ferite degli uncini arrecano. Per questo oggi il tonno di tonnara è stato declassato dai giapponesi a seconda scelta, e il prezzo è diminuito.
Dal punto di vista del pescatore il guadagno è moltiplicato: il pesce delle tonnare volanti (parliamo sempre del tonno rosso) veniva venduto a 2/3 mila lire al chilo, oggi viene venduto - vivo - all'equivalente di 14 mila lire al chilo. Quanto lo rivendano poi i gestori delle gabbie non è dato sapere ufficialmente, ma per certo in Giappone, come ho detto, il tonno mediterraneo all'asta viene battuto a prezzi equivalenti finanche ai nostri 350 Euro/chilo. Notevole è anche l'indotto: basti pensare che nella sola Castellammare del Golfo attorno alle gabbie dei tonni trovano lavoro fisso per 6/7 mesi l'anno 35 persone, e sono impegnati 3 grossi motopescherecci.
A fronte di questa nuova attività, in Italia resistono ancora quattro o cinque tonnare fisse, ultime superstiti di un'industria che è arrivata a contare fino a 100 impianti lungo le coste del Paese: due di questi, le tonnare di Carloforte in Sardegna e di Bonagia in Sicilia, continuano ad avere una produzione notevole: nella stagione 2002 sono stati catturati quasi 5 mila tonni a Carloforte, e poco meno di 3 mila a Bonagia. A Favignana, che fu la Regina del Mare al tempo dei Florio, le catture sono state 600; a Camogli in Liguria la tonnarella pesca solo tonnìdi e altri pesci minori.
Il tramonto della tonnara fissa è stato provocato primariamente dall'allontanamento dei tonni dalle acque costiere a causa degli inquinamenti; altri fattori, quali il prezzo diminuito per la concorrenza del tonno ingrassato in gabbia, il disturbo arrecato da metodi diversi di pesca come le palamitare e i palangari, le stesse tonnare volanti, hanno provocato la diminuzione delle catture e l'abbandono dell'attività da parte degli imprenditori del settore. C'è poi l'alea legata alle condizioni atmosferiche che condizionano il cammino dei pesci, ed a questa variabile non esiste rimedio.
Nel Mediterraneo, dunque, allo stato attuale convivono due realtà ben distinte legate alla pesca intensiva del tonno: la tonnara tradizionale che piano piano va scomparendo e ancora sopravvive in pochissimi siti, e il metodo misto tonnara volante/gabbie da ingrasso che invece si va affermando quale industria con notevoli potenzialità future. In questa direzione si sta orientando lo sforzo di pesca e l'impiego di risorse economiche da parte di imprenditori di diverse nazionalità. Oggi il 95 per cento della quota/tonno assegnata all'Italia transita dalle gabbie di allevamento per venire immesso sul mercato giapponese.

LA MEMORIA SCOMPARSA
Non entro nel merito della destinazione finale del tonno; da sempre la produzione - condensata nel tempo limitato delle migrazioni genetiche - è stata superiore al fabbisogno locale, tant'è che già nel 1603/604 dal porto di Trapani venivano esportati per "fuori regno" 2.333 barili di tonnina netta, 616 barili di sorra (ventresca), 509 barili di grossami, una quantità pari a oltre il 30 per cento del pescato delle tonnare trapanesi (ma altro tonno in barile veniva venduto nel resto dell'isola, per un ulteriore 40 per cento circa). L'industria - tale è quella del tonno - ha dovuto sempre prima trovare i mercati e poi produrre.
Lasciamo da parte anche il pericolo che i notevoli guadagni ottenuti da pescatori e intermediari con i nuovi metodi possano portare ad un overfishing con il conseguente collasso degli stock di tonno rosso. Questa è materia dei biologi, e solo loro potranno verificare i danni provocati da uno sforzo di pesca aumentato.
Il graduale abbandono della pesca tradizionale - secondo me non del tutto giustificato, visti gli ottimi risultati delle due grandi tonnare calate ancora con accortezza e bravura dai rais - rischia però di comportare la scomparsa della civiltà millenaria del tonno, di quell'insieme di tradizione e cultura che ha pervaso l'intero Mediterraneo, vera culla del Thunnus thinnus.
Alla stregua di una globalizzazione ante litteram - intesa in senso positivo - la pesca del tonno ha accomunato genti lontane fra loro, uomini che praticando la medesima attività, l'uno all'insaputa dell'altro, hanno dato vita a comportamenti, riti e credenze straordinariamente simili, e questa cultura si è stratificata nei secoli, cementata dal denominatore comune che è il mare, finendo per coinvolgere anche settori non strettamente legati all'attività alieutica.
Così, al tonnaroto siciliano che "cialomava" (cantava) per uniformare il lavoro della ciurma invocando Dio affinché lo salvasse dai corsari "e di chilli turchi cani" che non credono alla fede cristiana, faceva riscontro il battipali veneziano che dava il tempo ai suoi compagni cantando "L'è el turco can eh eh!".
Oggi nelle poche tonnare ancora attive nessuno o quasi ricorda le "cialome" tramandate oralmente per generazioni e generazioni: i tonnaroti spesso sono giovani che in attesa di occupazione scelgono di fare una o due stagioni di pesca, poi se ne vanno altrove senza avere imparato nulla. Anche a Venezia i battipali sono scomparsi, sostituiti dalle macchine, e i loro canti non risuonano più negli squeri.
E' la memoria che rischia di scomparire con le tonnare. Io seguo le campagne di pesca negli impianti trapanesi da vent'anni, ho conosciuto rais e tonnaroti, li ho visti scendere dalle muciare vinti dall'età, dalla stanchezza, dall'incertezza per il futuro. Con ognuno di essi se n'è andato un pezzo di storia, frammenti di vita tenuti insieme dai ricordi dei protagonisti.
Quando sono salito per la prima volta sulla muciara di Bonagia, il rais Mommo Solina mi spiegò cos'era la raisìa, la difficile arte del comando, il sapere farsi obbedire e amare allo stesso tempo dagli uomini della ciurma, capire i tonni e prevedere il tempo. Era una filosofia di vita. Oggi nessuno usa più quel termine, il cui significato si è perduto per sempre.
Il tradizionale "specchio" di rame col fondo di vetro usato per scrutare il fondo, in alcune tonnare come Carloforte o la tonnarella di Capo Passero che viene calata saltuariamente solo per non perdere la concessione, è stato sostituito dal batiscopio in plastica dalla stretta imboccatura dove mai il tonnaroto potrà infilarsi fin quasi alla pancia per contare i tonni che passano fondi sotto la barca. Anche l'artigianato legato alla tonnara sta malinconicamente tramontando. Nessuno ne ricerca più i prodotti accurati e funzionali.
Fino a non molto tempo addietro i tonnaroti nei momenti di pausa mangiavano pane raffermo e tunnina salata; i più intraprendenti riuscivano ad estrarre dalle branchie del tonno appena catturato i virticchi, la valvola cardiaca, e la sera a casa mangiavano lesso il frutto del loro piccolo - e tutto sommato ammesso - furto.

IL FUTURO NELLA PESCATURISMO
Oggi i giovani tonnaroti per la lunga giornata di lavoro portano dentro lo zaino Coca Cola, pane appena sfornato e tonno in scatola. Tonno pinne gialle, quello che si taglia con un grissino e non entra nel Mediterraneo.
Aprono la scatoletta, ne mangiano il contenuto, e poi magari la gettano in mare, tanto pensano che difficilmente domani lavoreranno ancora nella tonnara. Nessuno di loro sa che una volta il tonno veniva diviso in 32 parti, ciascuna con le sue caratteristiche che richiedevano più o meno sale per la conservazione. In compenso qualcuno ha assaggiato il sushi di tonno preparato dai tagliatori giapponesi che gli acquirenti del Sol Levante inviano sui luoghi di pesca affidandogli l'incarico non solo di tagliare, ma soprattutto di scegliere i tonni da inviare al mercato di Tokio.
Nelle grandi città, intanto, scoppia la mania del sushi e si moltiplicano i locali dove il pesce crudo viene servito accompagnato da spezie e riso.
Chi si ricorda più che il pesce crudo è un classico della cucina siciliana? A nessuno forse oggi verrebbe in mente di metter su un locale dove servire alici marinate, tonnina, sarde salate, polpi essiccati. Cibo povero, che non regge alla sfida dell'esotico.
Ma con l'affermarsi dei nuovi metodi di pesca/allevamento la civiltà del tonno è proprio destinata a scomparire, e con essa la sua cultura? Personalmente credo - e spero fermamente - di no.
I risultati degli ultimi anni provano che una tonnara gestita con serietà e competenza può ancora assicurare una produzione economicamente conveniente. Sia a Bonagia che a Carloforte le catture superano mediamente le 1.500 unità a stagione.
I tonni continuano a percorrere le invisibile strade del mare che da millenni li guidano nella corsa alla ricerca di acque calde e limpide dove riprodursi. Sono diminuiti di numero e la taglia è sempre minore, ma non sono scomparsi da tutti i mari italiani.
E se la tonnara tradizionale avrà un futuro quale impresa di pesca, anche la cultura e le tradizioni ad essa legate non moriranno. Ci saranno sempre anziani tonnaroti disposti a trasmettere i loro saperi ai giovani desiderosi di imparare. Sarebbe auspicabile, però, una particolare attenzione da parte dell'ente pubblico, per valutare le forme necessarie di tutela del settore in grave crisi, e questo vale per tutte le attività alieutiche tradizionali che ancora sopravvivono con difficoltà. Una possibile soluzione potrebbe essere, per esempio, la "pescaturismo" opportunamente supportata da guide in grado di illustrare la valenza storica, economica, etnoantropologica della pesca del tonno.
In caso contrario l'epopea delle tonnare vivrà solo nei resoconti sbiaditi degli studiosi di etnoantropologia, sempre più lontani dal mondo dei tonni e dei rais.