La tonnara di stintino di Salvatore Rubino

Una nave romana circumnaviga lentamente l’isola di Ercole entrando finalmente nel golfo per cercare un sicuro approdo in quella particolare insenatura a forma di budello nell’isola di Ichnusa.

Il timoniere, stanco del lungo viaggio, guarda il mare osservando attentamente una lunga linea continua di uccelli marini a caccia di sardine. In superficie salta un branco di tonni in cerca di facili prede. Il marinaio pregusta il momento del riposo, quando aprirà con i compagni un barile di “sorra” di tonno, conservata sotto sale per un pasto frugale accompagnato da un buon vino.

Questa scena fantasiosa forse non si discosta di molto da un’analoga situazione perpetuatasi centinaia e centinaia di anni fa, se è vero che quando venivano gettate le fondamenta per costruire il paese di Stintino, sono state ritrovate delle vasche di origine romana contenenti diversi ossi di tonno. Se è vero che anche il medico Galeno prediligeva per la loro bontà i tonni pescati nei mari sardi molto più gustosi di quelli catturati da altre parti del Mediterraneo, magari conditi con cumino e sale come consigliava Apicio nelle sue ricette.

In quello specchio di mare, chiamato Golfo dell’Asinara, dall’isola omonima, ci sono sempre stati i tonni che lo hanno attraversato nel “periodo dell’amore” da aprile a giugno ed è da sempre che i pescatori hanno sbarrato i loro percorsi con un dedalo di reti, la tonnara, per intrappolarli e catturarli durante la loro cieca “corsa”.

Ed è per la presenza della tonnara localizzata presso la Torre delle Saline, che parte dei forzati esuli dell’Asinara, dopo le note vicende legate alla demanializzazione dell’isola nel 1885 hanno scelto di costruire il loro futuro paese proprio in quella insenatura Isthintini, protetta dai venti dominanti che poteva dare riparo alle loro nuove vite.

Ed infatti durante tutto il periodo della costruzione del paese, i futuri stintinesi abitarono nei mesi di luglio e agosto nello stabilimento e nelle case della vicina Tonnara Saline, non in attività in quel periodo dell’anno.

Quello di pescatore di tonno è un carattere ereditario rimasto a Stintino silente dal 1974 e poi risvegliato nel 1997 quando si è verificata la possibilità di calare la tonnara, grazie ad una serie di eventi concomitanti favorevoli tra i quali: la creazione di un museo sull’argomento, la volontà di un gruppo di coraggiosi imprenditori che non avevano mai letto il La Marmora che metteva in guardia sui rischi di investire denaro nelle tonnare, l’ingaggio di un gruppo di giovani che si volevano cimentare in questa pesca come avevano fatto i loro avi, e soprattutto di anziani pescatori che già avevano operato nella Tonnara Saline. In questo modo si sono voluti risvegliare sapori antichi, ricordi di un vecchio mestiere, che si stava dimenticando, quello di tonnarotto che aveva avuto un ruolo importante nello sviluppo socio-economico del piccolo paese. Qualsiasi guida turistica di allora infatti ricordava Stintino come piccolo e lindo borgo di pescatori di tonni ed aragoste.

Questo “gene” tramandato di padre in figlio da generazioni, in realtà codifica per un mestiere affascinante che mette alla prova l’uomo, la sua abilità ed intelligenza nei confronti di un grosso pesce, il tonno rosso, Thunnus thynnus, secondo Linneo, fornito di una memoria atavica in grado di fargli ricordare le rotte nel Mediterraneo che deve seguire per depositare le uova e forte di una grande adattabilità al nuoto che gli permette di percorrere miglia e miglia marine in breve tempo. Rotte che toccano luoghi affascinanti di questo piccolo mare, dalle rive del mar Nero verso la Tunisia, la Sicilia, come navigatori erranti proseguono costeggiando la nostra isola poi la Francia e la penisola iberica per portarsi verso l’Atlantico e scambiarsi con gli “stock” di quel mare.

Angelino Schiaffino, ultimo di una discendenza di pescatori di tonno provenienti dall’Asinara, raccontava ormai novantenne, qualche anno fa, quelle imprese di pesca: l’ardire ed il combattimento per tirare sulla barca pesci di molto superiori ai cento chili di peso che si dibattevano in un mare di sangue. A volte sono stati presi tonni con una stazza superiore ai 400 chilogrammi. Zio Angelino, così lo chiamavano i più, ne parlava con commozione di questa speciale pesca, unica nel suo genere in tutto il mediterraneo; della vita cameratesca trascorsa nel villaggio della tonnara come un'unica famiglia, che li rendeva protagonisti per un breve periodo dell’anno, facendoli dimenticare le notti trascorse in solitudine in mare esercitando la piccola pesca: parte integrante di una perfetta macchina che aveva i propri ruoli, i riti e le tradizioni radicate diretta alla perfezione dal Rais, il capopesca, uomo che era stato addestrato quasi come un monarca da giovane a ricoprire quell’incarico. Persona di grandi qualità, intelligenza e temperamento da cui dipendeva la buona riuscita della pesca. Ricordava ancora le preghiere che venivano recitate come una litania per assicurarsi la protezione della pesca: a San Pietro patrono della pesca, a San Giorgio per proteggere la tonnara dalla presenza del pescecane che spaventa i tonni; a Sant’Antonio perché liberi il cammino dei tonni; a San Gaetano perché dia una pesca abbondante e la particolare preghiera in genovese che il Rais recitava prima della mattanza: "sia lodato il nome di Jesus, sia lodato il nome di Jesus, se questa l’è bunna l’altra sia meggiu".

Ancora oggi è possibile incontrare a Stintino anziani tonnarotti, con i visi e le mani segnati dal lavoro; dal sole e dal vento, dalla salsedine del mare sempre disponibili a raccontarvi come funziona la complessa macchina della tonnara, a narrarvi qualche episodio legato al mondo della pesca, il fascino delle grandi mattanze. Alcuni ancora ricordano l’episodio della visita del Re Vittorio Emanuele III all’Asinara per una battuta di caccia, il 1° giugno 1926. La giornata era di forte vento di maestrale, come è appuntato nel diario del direttore della tonnara Antonio Penco e per fare vedere questo spettacolo a sua maestà, la mattanza fu fatta lo stesso con grande difficoltà e pericolo. Per la cronaca furono catturati 86 tonni.

E’ inoltre piacevole trascorrere serate con Agostino Diana, ultimo Rais della Tonnara Saline, che ora ha voluto con grande coraggio e determinazione prendere in mano le redini della nuova tonnara ed osservarlo mentre aggiusta la rete o prepara la bottaraga nel cortile della sua casa.

Nel periodo che va da aprile fine a giugno è facile percorrendo le strade del paesino incontrare sul molo i tonnarotti che preparano le reti o vedere la mattina presto la musciarra al porto di ritorno da una ricognizione “in alto”, oppure avvicinandosi ai gruppetti di pescatori seduti nella “cantonata” a cogliere i raggi del tiepido sole primaverile che aspetta l’estate, percepire i loro discorsi su questi tonni che sembrano non volere più passare nel golfo dell’Asinara, forse perché offesi dall’inquinamento e dalla modernizzazione. L’attesa dell’arrivo dei tonni è sempre grande, si aspetta il levante che avrebbe dovuto sospingere i tonni dentro il golfo e nella trappola mortale.

L’attesa, questo era un motivo ricorrente nel mondo della tonnara, e la notizia che la tonnara aveva “innescato”, cioè i primi tonni entrati nella rete, preludio di una imminente mattanza, rimbalzava velocemente come un tam tam dal villaggio delle Saline nel piccolo paese.

I vecchi pescatori ricordano l’angoscia del mancato arrivo dei tonni, giorni di inutile attesa come è accaduto in questi due anni in cui si è rimessa in mare la rete e come accadde nel 1956: il dieci maggio la tonnara aveva innescato ma poi i tonni erano andati via per ritornare a farsi prendere il 10 giugno. Quella era stata una “stajone mala”, una cattiva stagione entrata nell’anedottica, con soli 62 tonni catturati.

Ma la Tonnara Saline ha da sempre pescato e, non a caso, veniva considerata una tonnara di primo ordine, dalla Commissione Parlamentare per le tonnare, istituita dal Re nel 1897 per studiare l’industria della lavorazione del tonno messa in crisi dall’importazione di pesce lavorato in Spagna e Portogallo, insieme a Favignana e Formica in Sicilia; Portoscuso e Isola Piana nel Sulcitano, Sidi Dau in Tunisia, da sempre la più pescosa del Mediterraneo.

La storia della Tonnara Saline risale all’installazione delle prime tonnare della Sardegna (Calagostina, Portoscuso, Porto Paglia, Porto Caterina di Pittinurri) ad opera del mercante Pietro Porta, il quale di ritorno da un viaggio in Spagna chiese al Re Filippo II nel 1587 il permesso di installare questi strumenti di cattura del tonno.

Numerosi documenti di archivio permettono una ricostruzione della storia della tonnara, se pure parziale, che vede come primo concessionario Giovanni Antonio Martino, il quale aveva altre tonnare nel Golfo dell’Asinara, con l’obbligo di pagare alla Regia Corte una quota del pescato.

I primi dati risalgono ad un documento del 1602 conservato nell’Archivio della Corona di Aragona in Barcellona che indica che da almeno cinque anni nei territori della Nurra si confezionano dai tremila ai quattromilacinquecento barili di tonno e di due anni dopo un documento che indica la lavorazione di 2.097 barili. La tonnara, sempre patrimonio regio, fu concessa a diversi commercianti che tentarono la fortuna con alterne vicende, molti di questi erano di origine genovese e altri appartenevano alla nobiltà sarda od ottennero dei titoli nobiliari grazie a questa attività.

L’incremento maggiore nella pesca si ebbe però nel 1654, quando Filippo IV di Spagna a corto di denaro per le continue guerre cedette la Tonnara Saline, insieme ad altre in attività in Sardegna (Portoscuso, Porto Paglia, Porto Santa Caterina, Porto Cala Agostina e Porto Vignola) al nobile Gerolamo Vivaldi per la consistente somma per l’epoca di 330 mila scudi. I discendenti della casa Vivaldi diedero in affitto a diversi imprenditori questa tonnara fino al 1868, anno in cui un forte sodalizio genovese composto dalle famiglie Anfossi, Bigio, Pretto la prese in concessione per un periodo di prova e poi l’acquistò per mantenerla fino agli anni 70 quando la tonnara cessò la sua attività definitivamente e le strutture murarie furono vendute per risanare i debiti delle ultime infruttuose stagioni di pesca. Attualmente il villaggio è stato ristrutturato tenendo in parte le vecchie strutture e trasformato in villaggio-vacanze.

Quindi la Tonnara Saline chiude negli anni settanta, come del resto la maggior parte delle tonnare operanti nel Mediterraneo per molteplici motivi, ma sicuramente tra le cause principali si possono sottolineare l’urbanizzazione delle coste e le condizioni di inquinamento dei mari. Infatti nel Golfo dell'Asinara era in piena attività in quegli anni un industria petrolchimica che causava un inquinamento non solo chimico, ma anche acustico nel mare per l'intenso traffico delle petroliere proprio nei siti dove avveniva il passaggio dei tonni.

Il villaggio della Tonnara era costituito da due complessi: lo stabilimento chiamato scabeccio, nome che corrisponde ad un tipo di lavorazione del tonno, dove appunto operava la ciurma di terra che aveva proprio questo compito. Il tonno anticamente veniva preparato sotto sale in grossi barili e poi con l’introduzione del processo di sterilizzazione a vapore in scatole sott’olio. Queste scatolette, di varie dimensioni, con il marchio Tonnara Saline, erano molto caratteristiche ed avevano le etichette di forma ovale con raffigurato al centro lo stemma di Sassari. Le etichette avevano un diverso colore a seconda della qualità del tonno contenuto (ventresca, tarantello, tonno). Nella stessa zona vi era il palazzotto, la casa padronale costruita nel 1883, che ospitava anche gli uffici. Nello stabilimento erano collocate le batterie, con i forni per la cottura del tonno.

Il secondo comparto, ospitava la ciurma di mare ed era collegato allo stabilimento da una breve stradina che costeggiava il mare fino alla chiesetta costruita ai primi del 900, dove erano ospitati il simulacro dell’Immacolata Concezione che veniva portata in processione dai tonnarotti il giorno del Corpus domini. Questa ciurma era formata dal Rais, nome che rievoca la tradizione araba della tonnara, il Sotto Rais, i padroni (capobarca) dei rimorchi e della bastarde, i musciarrieri, i bastardieri e i rimorchieri. Nomi che fanno riferimento alle varie barche di appartenenza: i rimorchi, le bastarde e la musciarra, la barca del Rais.

In questo settore, dove operavano i marinai vi era anche un grande capannone, chiamato malfaraggio che serviva al rimessaggio del barcareccio, dove lavoravano gli abili carpentieri per le riparazioni delle tozze barche color pece ed altri locali che fungevano da magazzini per le numerose attrezzature: reti, cime, sugheri e le grosse ancore. Alcune stanze erano adibite alla lavorazione della bottaraga che erano particolarmente prelibate per gli accorgimenti che venivano utilizzati nella lavorazione. Inoltre vi erano le caratteristiche baracche che ospitavano i tonnarotti nei momenti di riposo.

Il villaggio si animava a marzo, con l’affluenza di tanta gente fiduciosa in una buona stagione, molti provenivano dalla Liguria e si aveva un vero e proprio scambio di culture marinare che arricchivano i nostri pescatori. Gli equipaggi erano costituiti prevalentemente da marinai che fino al 1885 provenivano dall’Asinara e poi naturalmente da Stintino. Numerose erano le famiglie che componevano la ciurma delle varie barche, ed il posto veniva ereditato, ma nutrito era anche l’apporto dei pescatori algheresi. Si parlava allora dei venti che avevano spirato durante l’inverno e si facevano previsioni sulla stagione che stava appena iniziando mentre si preparava l’attrezzatura pronta per essere calata in mare per i primi di maggio. A giugno, con la chiusura della campagna nel villaggio ritornava il silenzio.

La rete delle Salíne, lunga circa 300 metri, era formata da sei camere comunicanti (camera di levante, bordonarello, grande, bordonaro, bastardo, camera della morte) simile a quella delle altre tonnare sarde, un vero e proprio palazzo acquatico dove i tonni entravano e percorrendo le varie camere venivano incanalati nella cosiddetta camera della morte, chiamata anche corpo. Questa presentava un fondo, simile ad sacco, strutturato in maniera tale che potesse sopportare il peso di numerosi tonni e veniva sollevato con grande fatica dai tonnarotti per poter eseguire la mattanza. Il punto tradizionale dove veniva calata nel Golfo dell'Asinara corrispondeva alla seguente localizzazione: 40° 55' 36" latitudine nord e 8° 14' 00" longitudine est, ma in realtà il Rais per posizionare la rete dell’isola e la lunga coda usava dei punti di repere, la “mia”, tramandati dai suoi predecessori.

In questa stessa localizzazione nel 1996 è stata rimessa in mare, come detto con grandi difficoltà, la tonnara ad opera della Società Stintino Tonnare Nord-Ovest Sardegna. Questa si aggiunge in Sardegna alle altre due che pescano il tonno in maniera tradizionale nel Sulcitano, la tonnara di Portoscuso della Società "Su Pranu" e quella di Carloforte (tonnara dell'Isola Piana) della società Carloforte Tonnare.

La rinascita della tonnara potrebbe diventare un importante indotto economico sia per la commercializza­zione del prodotto, i giapponesi vanno ghiotti del tonno pescato in Sardegna che viene venduto all’asta nei mercati del sol levante per essere consumato crudo; ed inoltre potrebbe essere un forte richiamo turistico nella zona in un periodo dell'anno considerato di bassa stagione.

A Stintino la tradizione della Tonnara è stata immortalata in un museo dal nome significativo: il museo della tonnara, il ricordo della memoria, costruito nel 1995.

Questa struttura museale è stata realizzata in maniera particolare in quanto esternamente ricorda le antiche case del paese mentre internamente ha una ambientazione simile al labirinto della rete della tonnara calata in mare, il colore predominate è il blu, con diverse camere che comprendono sezioni storiche, antropologiche e sulla biologia del tonno ed infine la camera della morte che fa immergere lo spettatore nella vera atmosfera della mattanza. Numerosi i video che accompagnano il visitatore e spiegano progressivamente le varie fasi della pesca del tonno.

La nuova tonnara si complementa con il museo e fa di Stintino, un paese unico nel suo genere in tutto il Mediterraneo per la diffusione della cultura e della civiltà del mare.