Tonnare Spagnole di Enrique Garcia Vargas

Negli studi sull'economia marittima del mondo antico il tema della pesca ha suscitato tradizionalmente un grande interesse soprattutto per i suoi risvolti commerciali. In poche occasioni l'argomento è stato affrontato mettendolo in relazione con la pratica della salagione del pescato, un genere di prodotto artigianale che riguarda un limitato numero di specie ittiche, catturate peraltro con tecniche particolari che presentano una notevole complessità tecnica.
Queste specie sono soprattutto quelle che vivono a profondità comprese fra 40 e 200 metri, il cosiddetto "ambito pelagico".I pesci pelagici, che conosciamo per la maggior parte come pesci azzurri, sono senza dubbio i più interessanti per la produzione alieutica, non solo per la loro relativa abbondanza e per la facilità di pesca, ma anche per il fatto che vivono in branchi composti da numerosi individui, cosa che consente imponenti catture in un lasso di tempo breve, a condizione che si disponga di un consono apparato tecnologico e di attrezzature.
Rientrano in questa categoria le famiglie degli Scombridae (che include i Tunnidi e gli Scombormoridae), Engraulidae e Clupeidae.

Della prima fanno parte, fra gli altri, il Tonno rosso (Thunnus thinnus), il Tonno albacora (Thunnus alalunga, alalunga in italiano), la Melva (Auxis rochei, tombarello o biso in italiano), la Caballa (Scomber scombrus), il Tonnetto o Caballa del sud (Scomber japonicus), la Bacoreta (Euthinnus alleteratus alletterato in italiano) e il Bonito (Sarda sarda palamita in italiano); alla seconda appartengono la Sardina (Sardina pilchardus) e la sardella (Sardinella aurita); nella famiglia Engraulidae si includono i Boquerones (Engralis encrasicolus).
Le caratteristiche fisiche e biochimiche della carne di questi pesci sono particolarmente adatte per la salagione, cosa che fu nota fin dall'antichità. A questo va aggiunto l'apprezzamento gastronomico mostrato per i pesci pelagici, che è stato tramandato dalle fonti letterarie sia greche che latine.
Fattori biologici, tecnologici e culturali hanno determinato nei secoli una particolare attività alieutica rivolta alle specie ittiche "di superficie" in quelle zone che hanno registrato un certo sviluppo della industria della salagione del pescato. La pesca dei pelagici, pertanto, deve essere stata organizzata - nell'era antica come in quelle medievale e moderna - in maniera diversa da quella delle specie bentoniche, non solo per le attrezzature impiegate e le usanze dei pescatori, ma anche in relazione alle forme di organizzazione del lavoro e alla gestione comune degli attrezzi da pesca.

Le specie pescate
Le migrazioni più interessanti dal punto di vista della mole di catture sono quelle che avvengono nel periodo della riproduzione (migrazione gamica), poiché comportano un passaggio di pesci regolare nel tempo, e dunque prevedibile.
Particolari condizioni geografiche e idrologiche, inoltre, determinano la concentrazione dei pesci migratori in uno spazio ridotto, cosa che ovviamente ne favorisce la cattura. In zone come lo Stretto di Gibilterra la particolare conformazione del passaggio dall'Atlantico al Mediterraneo provoca un fenomeno conosciuto come "effetto imbuto" che rende produttiva la pesca nel corso delle migrazioni d andata e di ritorno delle maggiori specie pelagiche.
Mancano dati certi per il periodo altoimperiale romano lungo il litorale andaluso, ma nonostante ciò si può ipotizzare che le specie catturate siano stati i piccoli scomberidae come caballa, tonnetto, caballa del sud, e i carangidi come il jurel e la ricciola, una scelta provocata dalla espansione del consumo e del commercio del pesce salato, che tende a prosperare sfruttando le specie più facilmente catturabili del tonno o del bonito, ma pur sempre di buona qualità.
Confermano questa ipotesi le fonti letterarie, e l'analisi del contenuto delle anfore per la salagione della Betica, al cui interno la maggior parte dei pesci riconosciuti sono caballa del sud o estorninos e jureles, conservati interi e - si suppone - sotto salamoia.
Caballas ed estorninos in determinati periodi sono molto numerosi e di facile cattura, sia nel versante atlantico sia lungo le coste mediterranee dell'Andalusia, grazie ai fenomeni migratori attraverso lo Stretto di Gibilterra e alla loro tendenza ad avvicinarsi alla costa per la riproduzione e la ricerca di cibo.

I tonni
Per quanto riguarda i tonni, l'archeologia non ha fornito prove certe del loro trasporto e commercializzazione sotto sale in anfore dopo l'epoca punica, anche se è probabile che si tratti di un errato convincimento dovuto allo scarso numero di analisi effettuate sulle anfore finora rinvenute e studiate. Di fatto le ricerche effettuate nel porto di Marsiglia hanno accertato soprattutto la presenza del tonno, a volte sotto sale, in mezzo ai resti di altri pesci fino al III secolo d. C.
Certamente il tonno salato ha goduto di grande fama per tutta l'antichità, e sebbene le fonti letterarie greche e latine riportano una grande quantità di pesce oggetto di pesca e di consumo, un grande rilievo riservano alla possibilità di conservare sotto sale le specie pelagiche, e fra queste in particolare il tonno.
Sulla possibilità di conservare in maniera ottimale il tonno sotto salagione fanno fede le informazioni assunte da Dìfilo di Sifnos (III secolo a.C.) presso Ateneo (II secolo d.C.); allo stesso pesce si riferisce Galeno (II secolo d.C.).
Il tonno era chiamato in maniere diverse secondo la sua età. I tonnetti in età giovanile venivano chiamati cordylae, e successivamente pelamides, per prendere il nome di thynni quando superavno un anno di età; i grandi riproduttori, che penetravano nel Mediterraneo dall'oceano Atlantico, venivano chiamati orcynus.
Testimonianza inequivocabile dello stretto rapporto fra le città costiere della Spagna meridionale e la pesca e l'esportazione del tonno atlantico sono le rappresentazioni di questo pesce in alcune monete coniate nelle stesse città (Gades, Sexi/Almunecar, Abdera/Adra, Traducya/Algeciras, e altre).
La maggior parte delle catture venivano effettuate lungo le coste dello Stretto di Gibilterra, sebbene secondo Aristotele i gaditani raggiungessero anche i banchi di pesca sahariani in cerca di tonni, che salavano e conservavano nelle anfore, come conferma Strabone.
Certamente il consumo del tonno, fresco o salato, o almeno delle sue parti più ricercate, non era alla portata di tutti. Ateneo ne parla sempre in un contesto che denota una notevole raffinatezza gastronomica, dove viene fatta una minuziosa selezione delle varie parti del pesce, come l' hypogastrium o ventresca, che era particolarmente apprezzata. Nei documenti della Sicilia medievale la ventresca, o surra di tonno, occupa un posto di grande rilievo nella gerarchia dei prodotti ittici e raggiungeva costi molto alti sul mercato.
La documentazione medievale spagnola riporta l'esistenza di differenziazioni di prezzo fra il tonno bianco, cioè la carne più chiara del pesce, e il tonno bodano, quella parte vicina alla spina centrale.
Nel periodo medievale così come nell'antichità le parti più pregiate del tonno venivano consumate dalle classi più agiate delle città, tant'è che il tonno siciliano veniva servito regolarmente sulle mense dei Cardinali della Curia, prima ad Avignone e poi a Roma. Ciò nonostante, il consumo di quella parte del pesce meno pregiata (testa, spina, coda e pelle) fu sempre accessibile per tutti, come riporta Ateneo che contrappone il consumo delle teste e della carne attaccata alla spina a quello "ricco" dei filetti di tonno, e ancora Marziale che scrive del consumo della pelle del tonno resa bianca per effetto della salagione.
Nuovamente nell'età medievale nelle tonnare siciliane e andaluse ci sono conferme della vendita dei resti del tonno come spine, teste, e sangue - fresche o salate - il cui prezzo era abbastanza basso, e che in buona parte, almeno per quanto riguarda le teste, venivano trasformate in farina di pesce che veniva usata come concime o come colla.

Attrezzature e metodi di pesca
I comportamenti gregari e migratori della maggior parte dei pesci pelagici comporta la possibilità di effettuare numerose catture in un ristretto spazio di tempo, cosa che per certi versi compensa il fatto che questo tipo di pesca si effettua per pochi giorni o mesi nel corso dell'anno. Per tale motivo necessita un alto grado di sviluppo tecnologico e una notevole organizzazione comunitaria per la pesca, che presuppone un nutrito numero di pescatori ben organizzati e diretti da un capo esperto.
Il ritrovamento di resti di tonni di grande e media dimensione in alcuni siti preistorici della penisola iberica si può spiegare, senza dubbio, come il risultato di catture isolate realizzate con metodi selettivi di pesca, come gli arpioni o le lenze, ad amo singolo o multiplo (simile al palangaro).
Arpioni e fiocine dovettero venire usati regolarmente anche nel corso dei secoli, come si deduce dalle fonti classiche, dalla documentazione medievale e moderna, e dalla iconografia recente. L'uso di lenze (bolentini), bonitoleras e palangari consente di catturare un numero maggiore di pesci per ciascuna battuta di pesca. Questi metodi di pesca dovettero essere adottati regolarmente dalle imbarcazioni gaditane sul banco sahariano, come raccontano Strabone e Aristotele, per la mancanza di coste vicine dalle quali calare le reti. Il bordo basso delle barche del tipo hippoi gaditani, che conosciamo attraverso alcune antiche pitture, dovette essere studiato apposta per facilitare il recupero degli attrezzi da pesca e l'imbarco dei grossi pesci catturati.
Comunque, sono sempre state le reti ad assicurare una maggior mole di catture, davanti alla chiara insufficienza di ami e lenze a far fronte alle esigenze del mercato del pesce sotto sale. A questo proposito, estremamente interessante appare la testimonianza di Oppiano, che classifica i diversi tipi di rete secondo le modalità di pesca, sebbene non sia facile operare un parallelo fra quanto scrive questo autore greco del II secolo d.C. con le metodologie attuali. La maggior parte delle attrezzature descritte da Oppiano sono impiegate direttamente dalla riva, o da piccole imbarcazioni condotte da un solo pescatore, al massimo da una coppia. Tuttavia già lo stesso autore greco parla di due modalità di pesca che sembrano corrispondere perfettamente ad attrezzature che consentono un'alta produttività, soprattutto nella pesca a pesci che si muovono in branco: il cerco (rete da circuizione) e il tramaglio.
Il cerco venne impiegato in due modi differenti: il boliche (la "tratta" n.d.t.) e la tonnara a vista.
Il primo è composto da due reti che costituiscono i lati, o ali, unite da una "borsa" o coppo centrale. L'impiego avviene mediante una barca che parte dalla riva dove un gruppo di pescatori mantiene uno dei capi della rete; l'altro capo viene tenuto dalla barca finché non viene tracciato un semicerchio completo, entro cui si chiude il branco di pesci. La barca poi ritorna sulla riva, dove un altro gruppo di pescatori posto a poca distanza dal primo prende il secondo capo della rete; entrambi i gruppi di pescatori tirano all'unisono i cavi portando la rete fino alla riva e così facendo rinchiudono i pesci nel coppo. La rete nel suo cammino dal largo verso la riva cattura sardine e boquerones, che sono le prede maggiormente ricercate, ma anche altri pesci come piccoli sparidi, che sono stati trovati assieme ad altri pesci nei resti della salagione.

La tonnara
La tonnara a vista è una variante di grande dimensione del cerco, nella quale si usano fino a tre reti concentriche, la più esterna delle quali ha l'unico compito di intercettare i tonni eventualmente sfuggiti alla rete chiamata "giardino", o rete interna, dove si trova il "coppo". Il passaggio di pesci nelle diverse reti concentriche può avvenire attraverso compartimenti di rete, cosa che ha comportato l'interpretazione della descrizione di Oppiano di compartimenti e recinti nascosti quali caratteristiche proprie delle tonnare, interpretazione realizzata in un contesto epico e idealizzato, che ha portato gli studiosi moderni ad assimilare quelle strutture di pesca alle attuali tonnare fisse "di bocca" e "monteleva". Invece nulla di tutto ciò è espressamente scritto da Oppiano, che piuttosto conferma che le reti venivano calate in mare quando passava il branco di pesci, solitamente tonni, al segnale del thynnoscopos o avvistatore, che era posizionato su una alta struttura lungo la spiaggia, in maniera di avvistare i pesci e dare l'ordine di calare la rete attorno al branco. Le medesime caratteristiche hanno le reti descritte da Eliano, ancora "tonnare a vista" come quelle impiegate lungo la costa occidentale della Spagna fino al secolo XIX.
Le tonnare fisse non compaiono nella documentazione antica almeno sino alla fine del IX secolo d.C.; successivamente se ne avrà un primo possibile accenno nel contesto della riforma del regime giuridico del litorale voluta dall'imperatore bizantino Leone VI il Filosofo, che pose fine al carattere di cosa pubblica del mare e dei suoi abitanti, che invece gli riconosceva il Diritto Romano.
Risalgono a non molto tempo dopo le prime notizie sulle tonnare fisse in Sicilia. In quest'isola nei secoli XIV e XV operavano una trentina di tonnare, molte delle quali di recente istituzione, che però venivano calate spesso in luoghi i cui toponimi bizantini o arabi richiamavano l'impiego di attrezzature da pesca similari nel periodo della dominazione islamica, o alla fine del periodo normanno ; un caso emblematico è Marsala. E' probabile che questo particolare tipo di pesca (la tonnara fissa) fu importata nell'isola dai bizantini che la occuparono, poiché dalla terminologia adottata per indicare le attività e le attrezzature si può dedurre che questa tecnica di pesca era sconosciuta dai normanni così come dagli emigranti liguri, calabresi e campani che provenivano da coste dove la pesca del tonni e degli altri pelagici si praticava da secoli.
Nel litorale della Spagna meridionale le tonnare de bouche ("di bocca"), che in seguito lasciarono il posto alle attuali dette di "monteleva", non vennero impiegate comunemente fino al secolo XIX, quando imprenditori provenienti dal levante (soprattutto Italia) le impiegarono lungo le coste mediterranee col nome di almadrabillas, e lungo quelle atlantiche chiamandole almadrabas, provocando le forti proteste per questo nuovo tipo di pesca - "passiva" e non "attiva" come la vecchia tonnara di tiro (tratta) - della numerosa mano d'opera che temeva di perdere, a causa dei possibili esiti negativi delle catture, una parte importante dei loro guadagni.
Tutto quanto detto, quindi, porta a concludere che le tonnare fisse non erano conosciute, o quantomeno non venivano generalmente impiegate, nell'antichità, quando le cattura dei tonni e degli altri pelagici era affidata a reti mobili che venivano calate in mare solo al passaggio dei grossi pesci, accerchiati grazie alla bravura e alla esperienza degli "avvistatori", gli antichi thynnoscopos che in seguito in Sicilia verranno chiamati anche "rais di montagna".