I giapponesi preferiscono le rosse

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Chi l’ha detto che i giapponesi non vogliono più i tonni di mattanza e preferiscono invece quelli ingrassati come polli nelle gabbie? Commercianti senza scrupoli che ormai hanno monopolizzato il mercato mondiale imponendo un prodotto che invece per gastronomi, scienziati, chef e buongustai è nettamente inferiore a quello che veniva pescato nelle tonnare tradizionali, nel pieno della corsa genetica e con il corpo possente sfregiato dagli uncini.

Parola di Masayuki Komatsu, direttore del Dipartimento di Ricerca e Sviluppo delle Risorse Marine nipponico. L’alto dirigente dell’istituto giapponese ha aperto la conferenza internazionale su “Le antiche tonnare nel Mediterraneo, un percorso tra storia e tradizione gastronomica” che si è tenuta a Carloforte nell’ambito del Girotonno 2005 (2 – 5 giugno), ed ha immediatamente fornito la notizia che ha colto di sorpresa quanti oggi si interessano della pesca e della commercializzazione del tonno rosso mediterraneo (bluefin, Thunnus thinnus).

Il crollo dei mercati giapponesi ha portato alla chiusura delle più prestigiose tonnare siciliane, ed attualmente nel Mediterraneo italiano opera il solo impianto di Carloforte/isola Piana (quest’anno non è stata calata l’altra tonnara carlofortina di Portoscuso). Il prof. Komatsu ha ricordato che i giapponesi da due secoli almeno prediligono di gran lunga i pesci dalle carni rosse (tra questi il tonno, ma anche – purtroppo – la balena) mentre in precedenza la preferenza andava alle carni bianche (dentice, branzino, etc.), e che la scomparsa dal mercato dei tonni di mattanza è stato un duro colpo per i palati più esigenti, che nel sushi ricercano i sapori del Giappone moderno. Pochi dei partecipanti alla conferenza sapevano che il tonno in Giappone si pesca da almeno quattromila anni, e che anche nella baia di Tokio operavano le tonnare (probabile che si trattasse di reti da circuizione, e che dopo la cattura dei branchi si effettuasse una vera e propria mattanza, come testimoniano antiche stampe); oggi delle 300 mila tonnellate di tonno pescato dai giapponesi (il 20% del prodotto mondiale), il 63 per cento viene catturato con i palangari (long lines) e solo l’un per cento con la tonnara (il 20 per cento dalle tonnare volanti). Solo nel 1800, ha spiegato Komatsu, il tonno ha assunto per i giapponesi il ruolo di alimento principale, e oggi sono 50 mila le susherie in tutto il Paese, mentre il tonno è in vendita in tutte le pescherie, nei supermercati e nei negozi principali.

Alla luce di queste affermazioni è apparsa ancor più dolorosa la notizia dello “spegnimento” (si spera non definitivo) dell’antica e produttiva tonnara siciliana di Bonagia, mortificata dalla mancanza di mercato e da leggi regionali irrispettose della realtà culturale ed economica (“Bonagia, la tonnara perduta” il titolo della mia relazione).

Di particolare interesse a Carloforte le relazioni della dottoressa Elisabetta Cilli (Università di Bologna) sulla possibilità di certificare la qualità del tonno attraverso lo studio del Dna (così non ci rifileranno più nelle scatolette schifoso tonno indiano spacciandolo per tonno di corsa mediterraneo), e del professor Piero Ricci (Università di Siena) che ha tracciato un “elogio della crudeltà” nel passaggio dalla mattanza alla tavola, motivando e giustificando quello che ad occhi ingenui può sembrare solo uno spettacolo cruento, e auspicando che una sinergia fra industria e turismo possa restituire vitalità alla tonnara di Bonagia.

La conferenza, conclusa dalle divagazioni gastronomiche di Vittorio Castellani (Chef Kumalè) e coordinata da Pio D’Emilia, ha registrato anche le relazioni di Carla Pepe (Università Suor Orsola Benincasa di Napoli, “I nomadi del mare”), Andrea Greco legale delle tonnare di Carloforte (“Eventi e casi giuridici nella vita delle tonnare”), Giuseppe Conte (“Il folklore nelle tonnare di Carloforte”).

Ninni Ravazza

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