La colazione di Gargantua

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Negli strati neolitici della Grotta dell’Uzzo, che oggi si trova al centro della Riserva naturale dello Zingaro, sono stati rinvenuti resti di grandi pesci: cernie, dentici, e anche del più grande Teleosteo che si ritrovi nei nostri mari, il Tonno rosso, Thunnus thinnus. Gli uomini di ottomila anni fa evidentemente avevano appreso come catturare quegli enormi animali marini che percorrevano le stesse rotte dettate loro dall’istinto, che migliaia di anni dopo sarebbero state intercettate da lunghe reti perpendicolari alla riva calate per fermare la “corsa” dei branchi.

A poche centinaia di metri dalla grotta dell’Uzzo, nella località il cui toponimo è stato dettato dall’attività alieutica che ivi si svolgeva – “Tonnara” – già 400 anni prima di Cristo i pescatori/commercianti che attingevano abbondantemente alle ricchezze dei fondali realizzarono le strutture per trasformare e conservare i pesci catturati, ed i resti di quelle vasche in cocciopesto – che i romani chiamavano cetariae ed i greci taricheiai – stanno ancora lì a dimostrare quanto evoluta fosse la pesca e avanzate le conoscenze per non disperdere quell’enorme potenziale alimentare rappresentato dai grandi pesci il cui consumo in fresco, per le dimensioni, non sarebbe stato possibile. Nelle cetariae si mettevano sotto sale, per allungarne la durata, i piccoli sgombri e le saporite trance di tonno, e le anfore colme di salato, accanto a quelle riempite di pregiato garum, venivano imbarcate sulle navi dirette ai grandi porti del tempo. Le vasche salanti di San Vito Lo Capo vennero impiegate ininterrottamente per quasi ottocento anni, dal IV secolo a.C. al 400, come testimoniano i resti di anfore ed i relitti sui fondali antistanti. C’è un altro riscontro documentale che conferma la centralità di San Vito lo Capo nella pesca del tonno nell’antichità: proprio qui, nella costa che va da Scopello alla punta di San Vito, i romani ubicarono la più importante Terra Cetaria della Sicilia, terra in cui si pescavano i grandi animali marini (tonni) che i romani appellavano Cetè ed i greci Ketè.

L’evoluzione delle tecniche di cattura, con le modifiche dettate dall’esperienza, portarono alla definizione della “tonnara” quale oggi la conosciamo, con le sue reti di sbarramento e il recinto (“isola”) ove vengono rinchiusi i tonni; tutta la costa sanvitese è stata disseminata di tonnare produttive, da quella piccola dell’Uzzo dove i discendenti dei pescatori ante litteram del neolitico catturavano piccoli tonni ritardatari e pesci minori come bisi, occhiate e salpe, a quella famosa del Secco (detta anche Sevo o San Vito lo Sicco) che dà il nome all’intera zona ove ancora resistono gli eleganti caseggiati dello stabilimento dal cui terrazzo i proprietari assistevano alla mattanza, che avveniva a pochi metri dalla riva. Questa tonnara è stata attiva fino al 1969, e la sua storia ufficiale risale al XVII secolo; qui si catturavano tonni di enormi dimensioni, seppure di non grandissimo numero.

 

Ma non fu quella del Secco l’unica grande tonnara della zona: nel 1500 era attiva l’antica tonnara di Santo Vito, nel mare davanti all’attuale porto peschereccio. La fonte documentale ancora una volta è precisa: della tonnara e della torre a sua difesa parla diffusamente nel 1577 l’architetto senese Tiburzio Spannocchi, incaricato dal vicerè Marcantonio Colonna di studiare una difesa costiera contro i pirati barbareschi.

 

L’abbondante pesca di grandi pesci quali il tonno, che assicurava quantitativi di carne e interiora di gran lunga superiore al fabbisogno immediato, ha portato alla individuazione di forme di trasformazione del prodotto che ne assicurasse la conservazione per mesi. Dalla salagione nelle vasche cetariae si è passati ad altre modalità di conservazione, che si sono perfezionate nel corso dei secoli. Lo scopo principale è sempre stato quello di sfruttare tutto del tonno, di cui nulla si getta, “siccome i porci di terra quando macellansi abbondano di carni una casa, così il tonno di mare l’abbonda di salato considerandosi i tonni come porci di mare …” (Marchese di Villabianca, XVIII secolo). E tra le parti più pregiate del tonno ci sono state sempre gli ovi, come il Villabianca chiamava le uova, manipolate dalli bottari e marinari. Dove si catturavano i tonni avveniva la trasformazione del prodotto al fine di allungarne la durata, così nei pressi degli antichi siti di pesca sono sorti nel tempo gli stabilimenti ittici di lavorazione e conservazione, che oggi rappresentano importanti esempi di archeologia industriale.

 

Se Archestrato di Gela, raffinato poeta e gastronomo del IV secolo a.C. consiglia l’acquisto di tranci di tonno “se a’ numi cena imbandissi, e ti convien comprarlo senza tardar, senza far lite al prezzo …” (Hedypatheia – “Gastronomia”), Francois Rabelais all’inizio del Rinascimento non dimentica di inserire la prelibata bottarga, l’uovo di tonno, nella dieta di Gargantua appena risvegliatosi (Gargantua e Pantagruel).

L’uovo di tonno, messo sotto sale e soppressato per farne uscire gli umori, è il simbolo dell’evoluzione in senso antropologico della gastronomia: quando il cibo da primordiale esigenza di sopravvivenza è divenuto occasione di convivio, allora sulle tavole sono arrivati anche quei prodotti che più del fabbisogno alimentare appagavano il gusto dei commensali.

Prelibatezza gastronomica raffinata, saporita, destinata alle mense più agiate rispetto alla popolare tunnina, pezzi di carne sotto sale o in salamoia, la bottarga del tonno ha seguito l’evoluzione dei costumi e delle economie mediterranee, caratterizzando il territorio ove tradizionalmente è stata prodotta; essendo destinata in buona parte alla esportazione sui mercati nazionali ed esteri, contribuisce a divulgarne la storia, la cultura, le tradizioni.

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